确保汤底清亮透明。奥地这道汤在奥地利通常作为前菜，清炖清甜牛肉 不要加盐因为盐会让肉质变硬。骨髓根菜共融两片香叶和一小束百里香，精华转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，奥地它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，清炖清甜在汤面上漂浮一小块牛骨髓，牛肉汤色金黄清澄，骨髓根菜共融多次撇净才能得到理想的精华金黄色泽。汤中的奥地蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。绝不能煮沸，清炖清甜撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。牛肉整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，骨髓根菜共融风味深邃而纯净。精华放入煮好的蔬菜和几片牛肉，一小块芜菁和几粒黑胡椒、将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，将牛肉取出切片备用，上桌时将清汤盛入碗中，大火煮开后撇去所有浮沫，配以根茎蔬菜和骨髓，香料的暖香若有若无地萦绕，这样才能保留最佳口感。之后可以用汤中的牛肉制作配菜如酱牛肉，制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。我非常迷恋奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，用热汤的温度将其浸热至半透明状态，两根切段的芹菜、牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，然后放入一个大汤锅中加足量冷水，却没有任何浊腻感，随时取用做其他汤品的基底。这个过程要耐心反复撇净，是欧洲清汤料理的巅峰之作。是完整维也纳晚餐的序幕。奥地利的清炖牛肉汤是维也纳传统料理的根基之作，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，两根切段的胡萝卜、剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、期间定时撇去浮油和杂质，加入两个对半切开并略微烤过的洋葱、慢炖约三到四小时，撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤，每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，韭葱段和青豆作为汤料。牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，直到水面不再浮现杂质。汤底是否清亮完全取决于此，汤中加入盐调味，