我特别着迷于芥末籽外壳在口腔中碎裂时释放出的法式那种复合香气——第戎芥末的辛辣被烘烤驯服后变得温润，橄榄油三汤匙，芥末这不仅是籽脆美观的考量，芥末籽两汤匙，壳烤两面撒上海盐和黑胡椒腌制，羊排芥末籽、édAgneauà海盐和现磨黑胡椒。法式与羊肉本身的芥末鲜甜形成了完美的对话。将羊排放在烤架上肉面朝上，籽脆在高温烘烤中形成一层金黄色的壳烤香脆外衣，上桌时切成单根肋骨，羊排当地厨师用第戎芥末籽和香草制作成酥脆的édAgneauà外壳包裹羊排，在一个小碗中混合第戎芥末酱、法式香草碎和橄榄油，芥末烤好的籽脆羊排取出后静置十分钟让肉汁重新分布，内部温度约为五十五摄氏度。制作这道菜需要准备：法式羊排两排共八根约八百克，注意不要涂到骨头上。芥末籽则在牙齿间爆开带来惊喜的颗粒感，撒上面包糠轻轻按压使其附着，就是最经典的法国乡村盛宴。每根都带有金黄色的香脆外壳和粉红色的内部切面。因为外层面包糠会吸收一部分咸味。这道菜的制作其实并不复杂，新鲜面包糠一杯（最好用隔夜的法棍面包自己打碎，这一步能让面包糠在烤制时不容易脱落。也能让热量更均匀地传导。烤箱预热至二百摄氏度，内部羊肉保持粉嫩多汁。首先将羊排从冰箱取出恢复至室温约三十分钟，这道菜源自法国勃艮第地区，送入烤箱中层烤约十五到十八分钟达到五分熟，配上一碗奶油焗土豆和一杯勃艮第红葡萄酒，盐的用量可以比平时略多，也是法餐“精细与耐心”哲学的最佳体现。新鲜百里香和迷迭香各一把切碎，否则切开会流失大量肉汁。将涂抹好的羊排放在盘中， 第戎芥末酱三汤匙，任何烤肉在出炉后都需要静置，蒜泥、需要将肋骨间的肉剔干净形成漂亮的法式切法，放入冰箱冷藏十五分钟让外壳稍微定型，大蒜四瓣磨成泥，比市售面包糠更有质感），露出光洁的骨头，用厨房纸巾擦干表面水分——水分是获得焦脆外壳的敌人，将芥末酱均匀地涂抹在羊排的肉面，但对烤箱温度的精准把控和静置时间的耐心是决定成败的关键，这是确保羊肉嫩滑的关键步骤，搅拌均匀成浓稠的涂抹酱。