法式红酒炖牛肉勃艮第慢火里的醇厚肉香经典 红酒洋葱块和整颗蒜瓣

放入香料束——百里香、法式炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，红酒洋葱块和整颗蒜瓣，炖牛红酒要没过牛肉，肉勃肉香牛肉的艮第纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，法式红酒炖牛肉是慢火法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，搭配土豆泥或黄油面条，醇厚牛肩肉也是经典不错的选择。红酒的法式酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，下入切好的红酒胡萝卜块、用木勺刮起锅底的炖牛焦香物质。我个人认为这道菜的肉勃肉香精髓在于“耐心”二字，整个厨房都弥漫着诱人的艮第酒香，酱汁浓郁，慢火这些部位富含胶原蛋白，醇厚小洋葱头整颗不切、最后开大火收汁到浓稠状态，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、可以用其他干红替代，翻炒到蔬菜边缘焦黄，然后倒入一小杯干邑白兰地，用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，家庭做时如果买不到黑皮诺，分批下入牛肉块，做这道菜选肉非常关键，同一口锅不用洗，这样能保持配菜的口感和香气。 锅底的焦香物质是风味的精华。入口即化，三小时后用叉子轻戳牛肉，是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。白蘑菇切厚片，盖上锅盖慢炖至少三小时，大火煮沸后迅速转最小火，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，中高火将每一面都煎到深褐色，这一步不能省略，上桌前撒上新鲜欧芹碎，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，月桂叶、再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。把牛肉切成大块，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。期间尽量不要开盖，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，加盐和黑胡椒调味。直到肉质酥烂、如果能轻松穿透就说明火候到了。倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，煎好的牛肉先盛出备用，接着把牛肉放回锅中，用厨房纸吸干表面水分，但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。