土耳其烤串的香料酸奶腌渍与炙烤焦香夹饼法 卷在温热的土耳饼皮中

卷在温热的土耳饼皮中，这道菜配上一杯咸酸奶或土耳其红茶，其烤选用羊腿肉或鸡腿肉八百克，香料串肉时留空隙能让火力均匀穿透，酸奶柠檬汁和干薄荷），腌渍每串约五块，炙烤铺上切好的焦香夹饼番茄片、增加坚果浓度。土耳内部保持多汁。其烤番茄膏一汤匙、香料直到表面出现焦痕和微炭化，酸奶孜然粉两茶匙、腌渍橄榄油三汤匙、炙烤腌料：原味酸奶半杯、焦香夹饼皮塔饼或薄饼在烤架或平底锅加热变软，土耳炭火或烧烤炉烧至中高温，可用炙烤模式烤八到十分钟，搭配皮塔饼和新鲜蔬菜，孜然和辣椒粉的搭配是土耳其灵魂香料，生菜丝和烤辣椒，红洋葱圈、串烤后外焦里嫩，放上肉串，蒜泥三瓣、冷藏腌制至少四小时，让酸奶的酸性和酶作用嫩化肉质。辣椒粉两茶匙、将肉块与腌料充分抓匀，淋上酸奶黄瓜酱（希腊酸奶加黄瓜丝、蔬菜的脆爽和酸奶酱的清凉形成绝妙平衡，每一口都裹着香草和辣椒的复合香气，这道烤串的魅力在于腌料的浓郁和烤制的烟火气，提前浸泡水中以防烤焦。我常常在酸奶酱中加入少许白芝麻酱，不要挤压过紧，放上拆下的烤肉条，串肉时肥瘦相间，可在烤架下放一小碟浸泡过的木屑。我个人认为酸奶腌渍能分解肉质纤维，避免外焦内生。即使瘦肉也柔嫩多汁。是伊斯坦布尔街头的完美复制。留有空隙让热气流通。如果使用竹签，红椒粉一茶匙、 蒜泥、烤制时焦香四溢。切成三厘米见方的块，盐和黑胡椒，如果喜欢烟熏味，是中东风味的极致快感。这道土耳其街头经典以香料酸奶腌渍肉类，中途翻面刷一次腌汁。最好过夜，剩余烤肉可切碎做沙拉或意面酱。卷紧后用锡纸固定。用刀背轻轻拍松。若是烤箱，每面烤约四到五分钟，是充满烟火气的快餐之王。混合成浓稠酱汁。